衛(wèi)生部醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)室 副主任營(yíng)養(yǎng)師 楊子艷

　　自古以來，中華民族對(duì)豆類食物情有獨(dú)鐘，我國(guó)是大豆的原產(chǎn)地，5千年前就成為五大農(nóng)作物之一;公元前2世紀(jì)，《子》一書中便有豆腐制造術(shù)的記載，并認(rèn)識(shí)到豆制品的食療保健作用。我國(guó)共有食用豆類20多種，主要分為大豆類，如黃豆、青豆、黑豆和其它豆類，如豌豆，綠豆，蠶豆，扁豆，豇豆等。大豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值**，其中常用的是黃豆。

　　大豆的突出特點(diǎn)是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量在40%左右，營(yíng)養(yǎng)成分接近肉類。若食用時(shí)搭配點(diǎn)肉或蛋類，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能和乳相媲美，而價(jià)格卻低的多，真可謂物美價(jià)廉。大豆蛋白中，賴氨酸含量豐富，蛋氨酸含量較低，若與谷類食物搭配食用，不僅彌補(bǔ)了谷類食物中賴氨酸的不足，自身蛋氨酸含量低的缺陷也得到**，可謂相得益彰，使?fàn)I養(yǎng)更加全面。而且現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白能大大降低人體血液中低密度脂蛋白的含量，減少患心血管病的危險(xiǎn)，有利于心臟健康。

　　大豆脂肪含量約15%-20%，其熔點(diǎn)低易于消化吸收，富含不飽和脂肪酸與必需脂肪酸(人體不能自身合成);另外，含有豐富的磷脂，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)活動(dòng)有重要作用，其中卵磷脂可促進(jìn)肝臟脂肪代謝，防止脂肪肝的形成。大豆中含有的植物固醇不僅不能被人體吸收，反而能阻礙膽固醇吸收，降低血中膽固醇水平。

　　大豆富含B族維生素和胡蘿卜素，豆油中含維生素E，干豆類雖不含維生素C， 但豆芽中含豐富的維生素C，這些維生素是人體防病抗病不可缺少的，大豆中含豐富的鈣、磷、鉀、鐵、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，對(duì)維護(hù)骨骼和心血管系統(tǒng)的健康預(yù)防疾病有積極作用。大豆中含有豐富的膳食纖維，它能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，預(yù)防或改善便秘癥狀，并縮短毒素或制癌物質(zhì)在腸內(nèi)停留時(shí)間，有預(yù)防腸癌的功效。

　　大豆中還含有兩種逐漸被人們重視的物質(zhì)，一是大豆皂甙，有苦味，人們?cè)诩庸ざ怪破窌r(shí)總想辦法將其除去，以免豆制品有苦澀味。但近來研究，大豆皂甙有許多有益人體的功能，如調(diào)節(jié)血脂，抗氧化，清除自由基，遏制腫瘤生長(zhǎng)，抗血栓，抗病毒，提高人體免疫力，調(diào)節(jié)血糖，防止肥胖，延緩衰老等功效。二是異黃酮，豆類是單獨(dú)食物來源，它能改善骨骼代謝，防止骨質(zhì)疏松，對(duì)癌癥，動(dòng)脈粥樣硬化，婦女更年期綜合癥，老年癡呆癥等有預(yù)防功能。

　　營(yíng)養(yǎng)豐富的豆類，其食用是有講究的。

　　有人愛吃炒黃豆，其口感香脆誘人，但這種吃法蛋白質(zhì)吸收率很低，黃豆中的某些營(yíng)養(yǎng)成分不能被人體吸收，易引起腹脹，少吃為宜。豆腐、豆?jié){是最常見的豆制品。黃豆經(jīng)過水泡，磨漿，加熱等方法加工后，更易為人體消化吸收，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆腐比豆?jié){更容易消化，豆?jié){的消化率為85%-90%，豆腐則高達(dá)95%。應(yīng)注意的是，生豆?jié){應(yīng)煮沸10分鐘后飲用。

　　豆芽也是常見的豆制品。豆類發(fā)芽時(shí)，由于酶的作用，促使豆中植酸降解，更多的鈣磷鐵鋅等礦物質(zhì)釋放出來，并增加了胡蘿卜素，維生素B2，尼克酸等維生素的含量，尤其使不含維生素C的干大豆含有了豐富的維生素C。吃炒豆芽，即鮮美爽口又有營(yíng)養(yǎng)。

　　腐乳，臭豆腐，豆豉也是百姓喜愛的 佐餐佳品。這類發(fā)酵的豆制品，受到多種微生物的綜合作用，使某些蛋白質(zhì)預(yù)先消化分解，更容易被人體消化吸收，而且增加了維生素B1、B12的含量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。另外，豆類發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，酯，氨基酸等具有特殊香味，能刺激食欲，幫助消化。但臭豆腐在自然發(fā)酵過程中易被微生物污染，且含有蛋白質(zhì)分解的腐敗產(chǎn)物，如硫化氫，少食無妨，過多食用對(duì)人體有害的。

　　豆制品雖好，也不宜多吃，應(yīng)與米、面、谷類、肉、蛋類、蔬菜、水果類等合理搭配，科學(xué)食用，不偏食，不貪食，保證各類營(yíng)養(yǎng)素的需求，這樣才會(huì)有利于身體健康。