食品安全屬于公共衛(wèi)生優(yōu)先事項。每年有數(shù)百萬人因食用不安全食品而患病，還有許多人因此喪失生命。過去十年間，各大洲均有食源性疾病嚴(yán)重暴發(fā)的文獻記載，許多國家的疾病發(fā)生率還呈大幅度上升趨勢。

　　全球食品安全關(guān)切的主要問題有：

　　●微生物危害蔓延(包括沙門氏桿菌或大腸埃希氏菌，即大腸桿菌等細(xì)菌);

　　●化學(xué)食品污染物;

　　●對新的食品技術(shù)的評估(如轉(zhuǎn)基因食品);

　　●在大多數(shù)國家中建立強大的食品安全系統(tǒng)，確保全球安全食物鏈。

　　世衛(wèi)組織正在努力把從到餐桌的健康風(fēng)險降到**限度，防止發(fā)生疫情，并倡導(dǎo)加強食品安全的5個要素。

　　事實檔案

　　1.有200多種疾病通過食品傳播

　　每年有數(shù)百萬人因食用不安全食品而患病，還有許多人因此而喪失生命。據(jù)估計，每年僅腹瀉就奪走180萬兒童的生命，而其中大多數(shù)疾病因食品或水受到污染所致。適當(dāng)?shù)氖澄镏苽淇煞乐勾蠖鄶?shù)食源性疾病發(fā)生。

　　2.世界范圍內(nèi)食源性疾病在不斷增長

　　食品中引起疾病的生物體通過當(dāng)今相互關(guān)聯(lián)的全球食品鏈遠(yuǎn)距離廣泛傳播，致使食源性疾病發(fā)生的頻率和范圍不斷升級和擴大。全球城市化快速發(fā)展，帶來了新的風(fēng)險，因為城市居民食用非家庭制作的食品較多，包括新鮮食品和魚、肉類及家禽等，它們在處理或制作上可能不夠安全。

　　3.食品安全是一項全球關(guān)注問題

　　食品生產(chǎn)和貿(mào)易的全球化，增加了發(fā)生涉及污染食品國際事件的可能性。大多數(shù)國家通常都進口食物產(chǎn)品和原料。在出口國家加強食品安全系統(tǒng)，可增強本地和跨界衛(wèi)生安全。

　　4.新出現(xiàn)的疾病與食品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)

　　過去10年里，影響人類健康的新的傳染病大約有75%是因細(xì)菌、病毒和源自動物和動物產(chǎn)品的其他病原體所致。其中，人所患的許多疾病都與在食品生產(chǎn)過程中，即在食品市場和屠宰場對受感染的家養(yǎng)和野生動物的處理有關(guān)。

　　5.**限度地減少禽流感的風(fēng)險

　　絕大多數(shù)人間H5N1禽流感病例，是在直接接觸受感染的活禽或死禽后招致感染。沒有任何證據(jù)表明，該疾病是因食用適當(dāng)烹煮過的禽類而傳播給人類。為避免禽類導(dǎo)致食源性疾病的危險，應(yīng)該做到：

　　●生肉與其他食品分開

　　●保持清潔并洗手

　　●燒熟煮透(直到肉食所有部分的溫度達(dá)到70°C，看不到任何粉嫩色為止)。

　　6.預(yù)防疾病從開始

　　從一級開始預(yù)防動物感染，可減少食源性疾病的發(fā)生。例如，把雞場中的沙門氏桿菌量減少50%(通過改進雞場管理)，結(jié)果會使因感染細(xì)菌生病的人減少50%。在一些國家，無沙門氏桿菌雞群的喂養(yǎng)越來越普遍。

　　7.化學(xué)危害可污染食品

　　可導(dǎo)致癌癥的丙烯酰胺，是在高溫烹煮(通常在120°C以上)某些食品過程中由自然成分形成的，包括煎炸土豆產(chǎn)品、烘焙谷物產(chǎn)品和咖啡。食品業(yè)正在努力尋找適當(dāng)?shù)姆椒?，降低接觸此類化學(xué)品的風(fēng)險。煎炸、燒烤或烘焙食品時應(yīng)避免烹制過度。

　　8.食品安全人人有責(zé)

　　從到餐桌，其中任何一個環(huán)節(jié)都可能發(fā)生食品污染。在食品供應(yīng)鏈中，從農(nóng)場主、加工商、銷售者到消費者，人人都要采取適當(dāng)措施，保證食品的安全。家居安全對于防止疾病暴發(fā)同樣至關(guān)重要。婦女是食品安全教育的主要目標(biāo)群體，因為在許多社會中，婦女分工負(fù)責(zé)家庭膳食。

　　9.學(xué)校是宣傳食品安全的場所

　　對兒童進行安全食品操作行為的教育，是今天及未來預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。將食品安全課納入學(xué)校課程，可教給兒童基本生活技能，有助于保證兒童及家人的健康。

　　10.食品安全的五大要素

　　世衛(wèi)組織和會員國在宣傳食品安全、健康飲食和身體活動的種種好處。加強食品安全的五大要素是：

　　1.保持清潔

　　2.生熟分開

　　3.所有食物要做熟

　　4.在安全溫度下存放食品

　　5.使用安全的水和原材料。