在眾多的調(diào)料中，有一類具有特殊的香氣，常被用于除掉魚肉類的腥味，盡管它們的用量很小，但研究證實(shí)，它們是天然抗氧化劑的重要來源，具有活血降壓、抑菌等作用。

　　花椒

　　花椒氣味芳香，可除魚、肉類腥味，還可促進(jìn)唾液分泌，增加食欲，花椒還能使血管擴(kuò)張，降低血壓，但花椒為熱性，不宜多食。

　　用法：家庭烹調(diào)時(shí)，花椒可熗鍋增香，如炒白菜時(shí)，投入幾粒花椒，待炸至變黑時(shí)撈出，留油炒菜;還可炸花椒油，用花椒、植物油、醬油制成“三和油”，澆在涼拌菜上;腌制蔬菜、肉時(shí)，也可放入。

　　肉桂

　　肉桂又叫桂皮，含有肉桂醛等芳香物質(zhì)，還有豐富的類黃酮等抗氧化物質(zhì)，并且肉桂還是鎂的極好來源。桂皮性熱，夏季不宜多食，桂皮還有活血作用，孕婦不宜多食。

　　用法：家庭烹調(diào)肉類時(shí)加一點(diǎn)肉桂，不僅可以增加香味，還能遏制氧化、減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生。

　　八角

　　八角又名大茴香。有研究發(fā)現(xiàn)，八角茴香水煎劑對(duì)人型結(jié)核桿菌及枯草桿菌有遏制作用。其乙醇提取液對(duì)金黃色葡萄球菌等有較強(qiáng)的遏制作用。

　　用法：八角可用來榨油拌涼菜。也可在燉肉的時(shí)候加入八角，去除肉類的腥臊味。

　　香葉

　　香葉又叫月桂葉，其主要活性成分是芳樟醇、丁香酚等，具有很好的抗氧化作用。

　　用法：家庭烹調(diào)時(shí)，香葉可用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，也常用于煲仔菜。香葉亦可作罐頭的調(diào)味劑，適合在烹調(diào)肉類的時(shí)候，蘸醬加進(jìn)去。

　　胡椒

　　含胡椒辣堿、揮發(fā)油等，內(nèi)服可健胃，不可過量，以防刺激胃黏膜。

　　用法：在烹調(diào)中，可用于去除肉類菜肴中的腥味。應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)均勻拌入，不要高溫油炸。