在將近一個(gè)月之前，我說(shuō)到吃剩菜其實(shí)沒(méi)有想象中那么可怕。有很多朋友提問(wèn)，對(duì)于剩菜中的亞硝酸鹽仍然耿耿于懷，解釋之后仍不放心。特別是那些家里人口少，一次做出兩餐的菜的朋友，或者是經(jīng)常頭天晚上把菜做好，第二天帶飯去單位的朋友，特別關(guān)心這些問(wèn)題。到了冬天，還有不少朋友問(wèn)有關(guān)腌菜中亞硝酸鹽的問(wèn)題。這里就把相關(guān)的問(wèn)題集中在一起，做些更詳細(xì)的解釋。

　　問(wèn)題1：雖然剛烹調(diào)后就及時(shí)冷藏的剩蔬菜中，亞硝酸鹽含量確實(shí)與中毒量差距很多倍，但少量的亞硝酸鹽會(huì)不會(huì)在體內(nèi)蓄積，長(zhǎng)時(shí)間后產(chǎn)生致癌效果？

　　不會(huì)蓄積中毒。亞硝酸鹽本身并無(wú)致癌效應(yīng)，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，被轉(zhuǎn)化為一氧化氮(NO)，起到擴(kuò)張血管的作用，對(duì)降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。而亞硝酸鹽本身因?yàn)橐呀?jīng)分解，談不上“蓄積中毒”的問(wèn)題。故而，一次吃了沒(méi)事兒，后面也不會(huì)再有麻煩。

　　亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致紫紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。嬰兒攝入含硝酸鹽過(guò)多的水或食物可能導(dǎo)致“藍(lán)嬰病”的案例，認(rèn)為也是因?yàn)橄跛猁}轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的原因。

　　然而，目前沒(méi)有證據(jù)能表明攝入日常正常剩菜中數(shù)量的亞硝酸鹽（500g菜中總量不超過(guò)10mg）會(huì)導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。其實(shí)亞硝酸鹽和硝酸鹽，只要不大量攝入，并不會(huì)引起明顯的毒性反應(yīng)。以往嬰兒攝入高硝酸鹽水后引起的狀態(tài)，很可能還有其他的致病途徑。

　　實(shí)際上，不提倡吃剩菜，還考慮到其中有致病菌繁殖的風(fēng)險(xiǎn)，維生素含量降低的風(fēng)險(xiǎn)等，并不僅僅是考慮亞硝酸鹽的問(wèn)題。吃剩菜之前，至少要把菜熱透，菌殺死。