現(xiàn)代農(nóng)業(yè)伴隨著農(nóng)藥和化肥的發(fā)展而發(fā)展。當(dāng)人們越來越關(guān)注健康，果蔬上的農(nóng)藥殘留也就越來越引起人們的憂慮。其實“農(nóng)藥”是一個很寬泛的概念。有的人把肥料之外的所有農(nóng)用物質(zhì)都當(dāng)作“農(nóng)藥”，而有的人只把“化學(xué)合成”的用于抗蟲殺菌的藥物叫做“農(nóng)藥”。

　　不管按照廣義的還是狹義的概念，農(nóng)作物種植中的農(nóng)藥種類都極為巨大。在新聞媒體上，也經(jīng)常出現(xiàn)“某某果蔬上檢出多少種農(nóng)藥”的報道。在討論如何“去除”這些農(nóng)藥殘留之前，我們先說明兩點常識：

　　第一、“檢出農(nóng)藥殘留”跟“危害健康”不是一回事。任何農(nóng)藥都需要達到一定的量才會產(chǎn)生危害。這個“不產(chǎn)生危害的量”是由國家標準來進行規(guī)范的。作為“有毒 物質(zhì)”，研究其毒性一般在動物身上進行。用不同劑量的農(nóng)藥喂養(yǎng)(或者其他方式讓動物接觸)，找出動物“不表現(xiàn)出任何異常的**劑量”。一般來說，考慮到人 和動物的差異以及人與人之間的“體質(zhì)不同”，用這個劑量的100分 之一來作為人的“安全劑量”。再根據(jù)人們每天可以吃到食物的**量，來制定食物中的“安全上限”?？梢哉f，基于目前科學(xué)對于該農(nóng)藥的認識，只要不超過這一 上限，那么可以認為沒有健康風(fēng)險。如果有新的科學(xué)數(shù)據(jù)出現(xiàn)，顯示在更低的劑量下“也可能有害”，那么就會修改安全標準。

　　第二、“有多少種農(nóng)藥”跟“有害劑量”是兩回事。不同的農(nóng)藥是針對不同的蟲害或者病害，作用機理一般不同。即使有同類的農(nóng)藥作用會累加，也還是根據(jù)其“殘留 量有多大”，而不是根據(jù)“有多少種”來判斷是否有害。也就是說，如果每種的殘留量都低于國家標準，那么危害可以忽略;如果殘留量超標，那么即使只有一種也 還是不合格產(chǎn)品。

　　農(nóng)藥畢竟對于人體沒有價值，而“安全數(shù)據(jù)”也都是通過實驗數(shù)據(jù)來推測制定的。所以，我們還是希望“盡可能降低它們的存在”。通過開發(fā)毒性更低的農(nóng)藥、規(guī)范生產(chǎn)中的使用，是根本途徑。而對于消費者來說，對于手中的果蔬，有哪些方法可以去除“可能存在”的農(nóng)藥殘留呢?

　　科學(xué)界對此進行了許多研究。各種農(nóng)藥特性不同，而任何去除方法都是針對某一特性。也就是說，對一些農(nóng)藥有效的，可能對另一些無效。要想找到一種能去除所有農(nóng)藥的“都行”方法，基本上不能實現(xiàn)。

　　年的《食品與化學(xué)毒性》雜志上，發(fā)表了學(xué)者總結(jié)的去除果蔬農(nóng)殘的研究綜述。他們發(fā)現(xiàn)：焯水、去皮、油炸、清洗(并結(jié)合其他處理)是最有效的幾種途徑。

　　其中油炸平均可以去除90%，焯水則接近80%。 不過考慮到多數(shù)蔬菜水果并不適合油炸，而油炸本身有帶來高脂肪高熱量，以及破壞其他營養(yǎng)成分，并不是一種好的選擇。而焯水，即放到開水中燙一下就撈出來， 高效而對營養(yǎng)成分的破壞比較小，對于很多蔬菜來說更加可行。有意思的是，如果長時間煮，則對農(nóng)藥的去除效率會明顯下降。該綜述的計算結(jié)果是平均不到20%。這有可能是經(jīng)過長時間的加熱，蔬菜細胞被破壞了，到了水中的農(nóng)藥又可能進入到蔬菜中。

　　加熱對于農(nóng)藥的影響可能比數(shù)字顯示的更加復(fù)雜。比如說，有些農(nóng)藥在高溫下會分解，而分解的產(chǎn)物有些無毒，有些卻可能更毒。在不清楚的前提下，通過烹飪前處理來去除，無疑是更好的方案。

　　清洗是研究得最多的方式。美國康涅狄格州政府的一個部門曾經(jīng)進行過一項規(guī)模比較大的清洗去農(nóng)殘的研究。他們選取了28批次的生菜、草莓等果蔬，分別檢測清洗前后幾種常見農(nóng)藥的含量變化。他們使用了自來水、洗滌靈以及4種專門的“果蔬清洗劑”。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每種方法都能顯著降低農(nóng)藥殘留，但是這些專門的果蔬清洗劑與沒有區(qū)別。他們還發(fā)現(xiàn)，這些農(nóng)藥是否容易被洗掉，跟它們的溶解性關(guān)系很小，主要是被清洗時的機械運動所去除的。所以，他們的建議是：在自來水下沖洗30秒以上，伴隨著搓洗。

　　還有人喜歡用酸水、堿水或者鹽水來浸泡果蔬。這些方式對于某些果蔬、某些農(nóng)藥是有效的，比如一項研究中青椒用2%鹽水浸泡10分鐘后清洗，可以去除80%以上的農(nóng)藥殘留。但是如果有的蔬菜表皮細胞被這些浸泡溶液破壞，那么洗到水中的農(nóng)藥又有可能進入蔬菜中，類似于焯水和久煮的情況。

　　清洗能夠去除表面的農(nóng)藥，但是對于滲入皮內(nèi)的就無能為力。一般而言，滲入的部分主要分布在表皮內(nèi)，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70%以上的殘留農(nóng)藥。

　　總結(jié)一下的話，去除果蔬農(nóng)殘的三板斧是：清洗、去皮、烹飪。如果依然擔(dān)心，果蔬盡量多樣化也會有幫助。不同的果蔬使用的農(nóng)藥不同，多樣化的選擇也就可以減少每種農(nóng)藥的攝入量。因為這些不同的農(nóng)藥不見得會產(chǎn)生累加危害，這樣也就有助于減少“萬一存在的風(fēng)險”。